La vinification des Champagnes

1. La vinification

Une première fermentation qui dure 2 à 3 semaines, le sucre va se transformer en alcool sous l'action des levures alors le moût est devenu vin. Une fois celle-ci achevée, le vin est laissé quelques mois au repos.

 

2. L'assemblage des cuvées

Une étape des plus importantes pour un viticulteur champenois d'obtenir tous les ans un champagne identique de vins issus d'années, de parcelles et de cépages différents. Chacun d'entres nous garde son secret de cette opération qui va donner à son champagne sa propre personnalité. Si une récolte est remarquable on peut faire une cuvée d'éxeption sans assemblage ce sera un millésime.

 

3. Le tirage

C'est la mise en bouteilles qui commence à partir de mi-janvier. Une petite quantité de liqueur sucrée ainsi que des levures sélectionnées en mélange avec le vin lors de la mise en bouteilles, il va se produire une seconde fermentation qui va entraîner un dégagement de gaz carbonique à l'intérieur même de la bouteille.

La pression peut atteindre 5 à 6 kilos. C'est la "prise de mousse" une opération qui doit se réaliser lentement et à température constante si l'on veut obtenir une mousse fine et permettre aux aromes de se développer. Les bouteilles vont restées en cave un minimum de 15 mois (3 ans pour les champagnes millésimés)

 

4. Le remuage

La seconde fermentation à provoqué à l'intérieur de la bouteille un dépot qu'il convient d'éliminer. Les bouteilles sont pour cela placées sur des pupitres la tête en bas et une fois par jour durant plusieurs semaines, un mouvement de rotation de 1/8e de tour est nécessaire pour que le dépot glisse progressivement vers le col de la bouteille.

 

5. Le dégorgement

Lorsque le dépôt est complétement descendu, il est possible de l'expulser. La bouteille est pour cela redressée, son bouchon provisoire dégrafé, le gaz chasse à la fois le bouchon et le dépôt.

Auparavant on plonge le goulot dans un bain réfrigéré ce qui provoque la formation d'un glaçon emprissonnant le dépôt avec ces techniques modernes cela nous permet d'avoir moins de perte de vin qu'auparavant et d'obtenir un champagne sans impurtées.

 

6. Le dosage

On ajoute une quantité variable de liqueur, environ 15gr/bouteille (vin + sucre) selon qu'on veut obtenir un champagne brut ou demi-sec (le plus sucré étant le demi-sec). Dabs la même opération un bouchon en liège sera mis définitivement avec un solide muselet qui le maintiendra.

Les bouteilles resteront au repos encore 6 mois avant l'étape de l'habillage et enfin être commercialisées. Depuis la vendange, il s'est passé preques deux années le plus souvent trois.